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biscuits meringués

HYGIENE

Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène en Patisserie

GBPH patisserie

Mousses aux fruits

Pétrir une pâte brisée

Le modelage en pâte d’amande

Les fruits déguisés

Caramel mou

Nougats

Guimauve

Guimauve au sucre inverti

Pâtes de fruits

 

LE PASTILLAGE

Recettes de sucre et de pastillage

Présentoir pastillage avec papillon

Nougatine et Croquembouches

Présentoirs pastillage

Modéles de Fleurs en pastillage

 

Réaliser un cornet

Progression au cornet

Polices d’écriture

Papillons au cornet

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Motifs au cornet

Décors à la poche

Pâte  tradition sur pâte fermentée

Pâte tradition sur poolish 16 h

Pâte à la semoule

Mini baguette

Pains au beurre

Pains au sésame

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Pain_surprise, pain de campagne (autre), pain de seigle, pain Méteil,

 

 

 

 

 

 

 

Desserts Paul Augier

Biscuit mi-cuit au citron et compote de myrtilles

Moelleux au chocolat

Alliance figue et pistache

Cannelloni exotique

Carré de fraise au biscuit pistache

Chocolat noisette et coco, gelée de cassis

Coeur de manjari à la framboise

Crème de marrons aux griottes, poires citronnelle

Crémeux acidulée aux fruits rouges

Cristalline de mascarpone aux fruits rouges

Cristalline pomme verte et pain épice

Croquant d’épices aux framboises et litchis

Fantaisie chocolat et crème de café

Fondant cacao noisette, crémeux exotique au citron vert

Fraicheur d’ananas crème cv et téquila

Fraicheur de figue blanc mangé fleur d’oranger

Fraicheur de fruits rouges sur biscuit madeleine

Géométrie chocolatée à la confiture de lait

Harmonie de poire au cassis, parfait vanille

Macaronnade de litchi aux framboises

Mangue et chocolat en fusion

Mariage café et pistache saveur exotique

Mousse fromage blanc, sorbet mure

Nougat glacé

Pana cotta exotique

Parfait ivoire mague et abricot

Poire tout en hauteur

Saint honoré moderne aux fraises

Soufflé chaud orange, grand marnier

Tarte croustillant au chocolat

Tarte renversée fraise et rhubarbe

Velouté chocolat feuilletine en saveur exotique

Velouté framboise cardamome et chocolat

Article  technologie en glacerie « Le journal du pâtissier »

Tableau réglementation des glaces

Guide_conservation_chocolat_janvier 2009