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Les Biscuits

Génoise

 

Agar agar (tests gelée et mousse de fruit)

L’utilisation de la Gélatine

Les Gélifiants et épaississants, comment choisir

Les Pectines et leurs spécificités

Tests entre feuilletage classique et inversé

 

Buche Breizhek (poire, caramel, chocolat)

buches 3 chocolats

Buche Saveur Lointaine

Buche rubis noix de coco

buche Fragolina (chocolat-vanille-framboise)

Buche Chocolat orange

Extrait du livre Au coeur des saveurs de F.BAU Valrhona

LE CHOCOLAT et LA DÉCORATION

Le Travail du chocolat

Copeaux et facettes en chocolat

Fils, spirales et boucles

Grosse feuille en chocolat

Motifs colorés, marbrés et imprimés

Pétales et Fleurs en chocolat

Ruban

Tube quadrillé

Éventails et techniques particulières

Triangles et losanges vrillés

RECETTES de BASE

Les Recettes Indispensables

Aide sur les poids et mesure

Fours Secs et Moelleux

Fruits pochés et séchés

Les Recettes Indispensables

Crème Pâtissière

Crème Diplomate

Crème Mousseline

Crème Chiboust

Biscuit Dacquois

Les Biscuits meringués (approfondissement)

HYGIENE

Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène en Patisserie

GBPH patisserie

Pâte Brisée par sablage

Foncer un cercle

Le modelage en pâte d’amande

Rose pate d’amande

Les fruits déguisés

Caramel mou

Pâtes de fruits

Guimauves variétés

Les Nougats

Sirops et densité