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Génoise
Agar agar (tests gelée et mousse de fruit)
L’utilisation de la Gélatine
Les Gélifiants et épaississants, comment choisir
Les Pectines et leurs spécificités
Tests entre feuilletage classique et inversé
Buche Breizhek (poire, caramel, chocolat)
buches 3 chocolats
Buche Saveur Lointaine
Buche rubis noix de coco
buche Fragolina (chocolat-vanille-framboise)
Buche Chocolat orange
Extrait du livre Au coeur des saveurs de F.BAU Valrhona
LE CHOCOLAT et LA DÉCORATION
Le Travail du chocolat
Copeaux et facettes en chocolat
Fils, spirales et boucles
Grosse feuille en chocolat
Motifs colorés, marbrés et imprimés
Pétales et Fleurs en chocolat
Ruban
Tube quadrillé
Éventails et techniques particulières
Triangles et losanges vrillés
Les Recettes Indispensables
Aide sur les poids et mesure
Fours Secs et Moelleux
Fruits pochés et séchés
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Biscuit Dacquois
Les Biscuits meringués (approfondissement)
Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène en Patisserie
GBPH patisserie
Pâte Brisée par sablage
Foncer un cercle
Le modelage en pâte d’amande
Rose pate d’amande
Les fruits déguisés
Caramel mou
Pâtes de fruits
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Les Nougats
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