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Les Biscuits

Génoise 

Classeur des Indispensables

Aide sur les poids et mesures

Bien choisir son gélifiant

L’utilisation de la Gélatine

Mousses de Fruits

Fruits pochés et fruits séchés

Les Fours secs et moelleux

Agar agar (tests gelée et mousse de fruit)

BIEN CHOISIR SON GÉLIFIANT

L’utilisation de la Gélatine

Test gélifiants et épaississants 2018

Tests entre feuilletage classique et inversé

Buche Breizhek (poire, caramel, chocolat)

buches 3 chocolats

Buche Saveur Lointaine

Buche rubis noix de coco

buche Fragolina (chocolat-vanille-framboise)

Buche chocolat orange

Extrait du livre Au coeur des saveurs de F.BAU Valrhona

LE CHOCOLAT et LA DÉCORATION

Le Travail du chocolat

Fils, spirales et boucles

Grosse feuille en chocolat

Motifs colorés, marbrés et imprimés

Pétales et Fleurs en chocolat

Ruban

Tube quadrillé

Éventails et techniques particulières

Triangles et losanges vrillés

 

FRUITS EXOTIQUES

Crème Pâtissière

Crème Diplomate

Crème Mousseline

Crème Chiboust

Biscuit Dacquois

Les Biscuits meringués (approfondissement)

HYGIENE

Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène en Patisserie

GBPH patisserie

Pâte Brisée par sablage

Foncer un cercle