Les Biscuits

Génoise 

Classeur des Indispensables

Aide sur les poids et mesures

Les Gélifiants et épaississants, comment choisir

L’utilisation de la Gélatine

Mousses de Fruits

Fruits pochés et fruits séchés

Fours Secs et Moelleux

Les MACARONS

Agar agar (tests gelée et mousse de fruit)

L’utilisation de la Gélatine

Les Gélifiants et épaississants, comment choisir

Les Pectines et leurs spécificités

Tests entre feuilletage classique et inversé

 

Bûches de Noël Contemporaines

Buche Breizhek (poire, caramel, chocolat)

buches 3 chocolats

Buche Saveur Lointaine

Buche rubis noix de coco

buche Fragolina (chocolat-vanille-framboise)

Buche Chocolat orange

La CHOCOLATERIE

Extrait du livre Au coeur des saveurs de F.BAU Valrhona

LE CHOCOLAT et LA DÉCORATION

Le Travail du chocolat

Copeaux et facettes en chocolat

Fils, spirales et boucles

Grosse feuille en chocolat

Motifs colorés, marbrés et imprimés

Pétales et Fleurs en chocolat

Ruban

Tube quadrillé

Éventails et techniques particulières

Triangles et losanges vrillés

FRUITS EXOTIQUES

Crème Pâtissière et ses dérivées

Crème Pâtissière

Crème Diplomate

Crème Mousseline

Crème Chiboust

les Biscuits ou appareils meringués

Biscuit Dacquois

Les Biscuits meringués (approfondissement)

HYGIENE

Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène en Patisserie

GBPH patisserie

Pétrir une pâte par sablage et Fonçage

Pâte Brisée par sablage

Foncer un cercle